Makkaran teko voi kuulostaa vaativalta, mutta se ei ole sitä. Laitteita siihen tarvitaan jonkin verran ja aikaa menee, mutta prosessi ei ole sinänsä vaikea. Tärkeintä on käyttää reilusti rasvaista lihaa ja vaivata taikinasta hyvä emulsio, koska nämä kaksi takaavat maun ja rakenteen. Tämä on perusresepti, jossa tavoitteena on noin 20 % rasvapitoisuus, mutta muuten reseptiä voi muokata oman maun mukaan. Makkaranteon perusasoita tässä ei käydä juurikaan läpi, koska ne on selitetty kymmenillä nettisivuilla. Reseptissä lähinnä suolan ja mahdollisesti käytetyn fosfaatin määrissä kannattaa olla melko tarkka. Mausteista on vaikea sanoa määriä, kun niitä ei tule mitattua.

Ainekset

2 kg rasvaista possunlihaa, esim. kylkeä tai ”leikkoa”
2 kg naudanlihaa, hevosta, poroa tai muuta tummaa lihaa
50-60 g suolaa
10 g fosfaattia (E450)
Mustapippuria
Valkosipulijauhetta
Rocotoa jauheena ja/tai pieneksi siputtuna tuoreena
Muita mausteita
Possun suolta

Lihat jauhetaan 4 mm tai hienommalla lihamyllyn terällä. Jauhamisen jälkeen lihat täytyy pitää kylmässä, koska ainesten kylmyys on tärkeää seuraavassa vaiheessa. Lihoja voi pitää jopa hetken pakkasessa tai työn voi tehdä ulkona nollakelissä tai pikkupakkasessa. Viimeistään tässä vaiheessa pitää arvioida ja tarvittaessa säätää rasvan määrää. Liika rasva sulaa pois, eikä siitä ole enää etua, kun taas liian vähällä rasvalla makkarasta tulee kuivaa. Suolan määrä on reseptissä 1,3 % ja fosfaattia on 0,25 %. Fosfaatti ei ole millään tavoin pakollista, mutta se parantaa makkaran rakennetta.

Kun ainekset on jauhettu ja mausteet lisätty, seuraa tärkein vaihe eli taikinan vaivaaminen. Se on helpointa yleiskoneen karkealla vatkaimella, mutta onnistuu muutenkin. Ainesten pitää olla kylmiä, jotta taikinaan muodostuu emulsio ja myös tietynlaista sitkoa. Riippuen siitä kuinka hienoksi liha on jauhettu, taikinaan jää enemmän tai vähemmän näkyviä lihanpaloja. Kuvan taikinassa on myös raastettua cheddaria.

Taikinan vaivaamisen jälkeen se täytyy saada suoleen. Helpointa se on varsinaisella makkaraprässillä, mutta se onnistuu myös lihamyllyn pursotusosia käyttäen. Suolta ei kannata tunkea liian täyteen, jotta siitä saa pyöriteltyä makkarat.

Kypsennykseen on monia tapoja maun ja tarpeen mukaan. Parhaiten säilyvyyttä saa kypsentämällä makkarat vakuumipusseissa vesihauteessa (sous vide), mutta ne voi myös savustaa, grillata, paistaa uunissa tai pannulla ja jopa keittää. Jos prosessi onnistuu, tuloksena on makkaraa, jolle ei pärjää mikään kaupassa myytävä.

Taas tulee kovaa settiä ainakin meidän mielestä. Niputimme tähän ohjeeseen kaksi erilaista lihareseptiä, jotka ovat ihan eri tasolla kuin nettireseptit ja julkkiskokkien ohjeet. Itse resepteissä ei tällä kertaa ole juurikaan chiliä, koska luotamme, että osaatte soveltaa, eikä chiliä kuitenkaan saa lihan sisään. Ribsien kanssa sopivat hyvin monenlaiset chilikastikkeet ja pihvien päälle vaikka chilivoi.

Kuten hyvin usein, tässäkin raaka-aineiden laatu vaikuttaa lopputulokseen todella paljon. Ribsien tapauksessa haaste on löytää sellaisia, joissa on reilusti lihaa. Suomen lihakulttuurissa ribsit on tapana leikata niin, että lihaa jää hyvin vähän. Tämä koskee sekä baby back -ribsejä (ne kapeammat), että spare ribsejä, joita on tämän jutun kuvissa. Nämä eivät olleet lihan määrän suhteen missään tapauksessa hyviä, mutta makuun se ei juuri vaikuta. Pihvien tapauksessa puolestaan haaste on löytää mureaa lihaa, jossa on reilusti marmoroitunutta eli lihaan jakautunutta rasvaa. Valitettavasti suomalaiset on opetettu pelkäämään rasvaa, ja parhaat pihvilihat eivät yleensä päädy kappoihin vaan vientiin tai ravintoloihin.

Aloitetaan ribseistä. Niiden valmistamiseen tarvitset savustimen tai grillin, johon saa matalan 120-140 asteen lämmön usean tunnin ajaksi. Aloita lämmittämällä savustin n. 120 asteeseen. Savupuun voi valita maun mukaan, mutta esim. omenapuu toimii varmasti hyvin possun kanssa. Ribseihin tarvitset

• Ribsejä 0,5-1 kg per ruokailija lihaisuudesta ja ruokailijasta riippuen (raakapaino)
• Vähäsokerista sinappia, esim. Poppamiehen American classic yellow tai Dijon-sinappi
• Rubia, esim. Poppamiehen Burgers&ribsit tai Smoking Finns Basic element
• BBQ- tai chilikastiketta
• omenamehua

Aloita poistamalla ribseistä kalvo. Sen saa helpoiten irti ottamalla kalvon nurkasta kiinni esim. talouspaperilla ja vetämällä hitaasti. Levitä ribseihin ohut kerros sinappia ja ripottele päälle rubia. Rubin määrä riippuu ribsien lihaisuudesta ja rubin suolapitoisuudesta. Esim. mainituista rubeista Basic element on selvästi suolaisempaa ja sitä täytyy käyttää vähemmän.

Korostettakoon, että tämä on vain yksi tapa tehdä ribsit eikä sen oikeampi kuin muutkaan savustusreseptit. Ne onnistuvat savustamalla nopeammin ja myös hitaammin sekä muillakin tavoilla. Keittämisestä tosin ei voi sanoa mitään painokelpoista.

Ribsejä savustetaan ensin noin 120 asteessa epäsuoralla lämmöllä niiden paksuudesta riippuen 2-3 tuntia. Sen jälkeen ribsit laitetaan folioon, ja kaadetaan päälle hieman omenamehua. Toinen vaihtoehto on sivellä päälle mehulla ohennettua BBQ-kastiketta, joista mahdollisesti paras possulle on Poppamiehen Smoky apple. Kypsennystä jatketaan 1-2 tuntia n. 140 asteessa seuraten lihan kypsymistä ja mureutumista, jonka näkee ihan vetäytymisestä luista ja tuntee lihan muuttumisesta pehmeäksi. Kun lihan on mureuden puolesta valmista, pinnan voi viimeistellä suoralla lämmöllä sivelemällä ensin pintaan kastiketta ja grillaamalla sitten 10-20 minuuttia. Tämän vaiheen voi myös jättää välistä ja tässä tehtiin niin, koska liha oli ohutta ja spare ribsit olivat jo hajoavan kypsiä. Lopputulos oli maun puolesta loistava, mutta näistä ei saanut ulkonäöllisesti täydellisiä. Lopullinen mureus on myös makuasia: toiset tykkäävät luista irti tippuvasta lihasta, toiset sellaisesta, jossa on purutuntumaa.

Sitten pihviin. Kuten jo todettiin, myös ja etenkin pihveissä tärkeintä on lihan laatu. Etsi kaupasta mureita pihvejä, jossa on reilusti marmoroitunutta rasvaa ja sopivasti pintarasvaa. Tämän ohjeen valmistustapaan tarvitset paksuja pihvejä ulkofileestä tai entrecôtesta ja lisäksi vain suolaa ja pippuria. Riippuen pihvien koosta, yhdestä syö helposti kaksi tai kolme henkeä. Kuvien pihvi on 500 grammainen pala ulkofilettä.

Pihvien valmistustapa on reverse sear eli pihvin pinnan ruskistaminen kypsennyksen lopuksi. Aloita lämmittämällä savustin 80-100 asteen lämpöön ja lisää hiilille/briketeille savupuuta, esim. tammea tai hikkoria. Laita pihviin sisälämpömittari ja aseta pihvi epäsuoralle lämmölle. Riippuen lämmöstä, pihvin koosta ja toivotusta sisälämmöstä savustus kestää puolesta tunnista yli tuntiin. Suosittelemme ehdottomasti pihvin jättämistä 53-54 asteeseen eli noin medium miinukseksi. Kun sisälämpö on saavutettu, ota pihvi pois savusta ja anna sen jäähtyä hetki. Tällä välin nosta grillin lämpö mahdollisimman korkeaksi. Grillaa pihviin pinta erittäin nopeasti käännellen sitä muutaman kerran todella kuuman hiilloksen päällä minuutin tai parin ajan. Ideana tässä on, että pihvin sisälämpö ei ehdi nousta juuri lainkaan. Pihvistä tippuva rasva syttyy joka tapauksessa palamaan, ja sen päällä grillaamista kannattaa välttää. Pihvi on syöntivalmis saman tien, mutta 5-10 minuutin tasoittumisesta ei toki ole haittaa.

Kuten kuvasta näkyy, tämän valmistustavan tuloksena pihviin kypsyys on läpeensä tasainen eikä tavalliseen tapaan pinnalta kypsä ja sisältä medium. Samaan tai vielä tasaisempaan tulokseen pääsee sous vide -kypsennykellä, mutta herkullinen savun maku puuttuu silloin. Tässä tapauksessa maku ja kypsyys oli täydellinen, ja kun lihan mureuskin oli kohdallaan, tämä oli parhaasta päästä kohtuuhintaista pihvilihaa.

Varoitettakoon heti alkuun: tässä reseptissä on jonkin verran kikkailua, joka vaati tällaisenaan toteutettuna aika paljon kalustoa, viitseliäisyyttä ja aikaa. Samalla voimme luvata, että tulos on kaiken arvoista. Tarvitset valmistamiseen sous vide -laitteen ja grillin, johon saa säädettyä stabiilin lämmön. Ilman sous videakin pärjää, mutta koska jokainen osaa paistaa wingsit, emme anna siihen edes ohjetta. 😀 Lukekaa koko resepti ennenkuin alette tekemään näitä, koska ajoitus on tässä tärkeää.

Broilerin siivet eli wingsit ovat suosittua mättöruokaa, mutta ne voi tehdä vähän paremminkin. Tässä tuloksena on mehevät siivet, jotka eivät ui kastikkeessa, mutta makua on. Tässä käytetyt siivet ovat raaka-aineenakin sieltä parhaasta päästä: vapaan ulkoilevan broilerin siipiä Niittylintu Oy:stä. Markettien marinoituja siipiä ei kannata edes harkita vaan ostaa maustamattomia.

Tarvitset 3-4 hengelle (tai kahdelle, jos on oikeasti nälkä).

• 1 kg maustamattomia broilerin siipiä
• rub-maustetta, esim. Poppamien Mexican rub
• currya
• mustapippuria
• chilijauheita tai -rouheita maun mukaan
• BBQ- tai chilikastiketta maun mukaan, esim. Poppamiehen Roasted garlic
• rypsiöljyä

Esilämmitä sous vide 65 asteeseen. Pyyhi aluksi siivistä ylimääräinen neste talouspaperilla ja mausta ne rubilla lisäten maun mukaan currya, mustapippuria ja etenkin chilijauhetta/rouhetta. Tässä käytettiin rocotoa ja mietoja baccatumeja. Pakkaa siivet tarpeen mukaan yhteen tai kahteen vakuumipussiin ja aseta pussit vesihauteeseen 65 asteeseen kahdeksi tunniksi. Voi olla, että 65 astetta kuulostaa kanalle vähältä, mutta se takaa mehevä lopputuloksen ja on täysin riittävä, koska lämpö pidetään pitkään ja siivet vielä grillataan lopuksi.

Tässä vaiheessa lämmitä grilli n. 170 asteeseen grilliperunoitaa varten. Paras grilli tähän hommaan on kamado, mutta muutkin grillityypit sopivat kunhan lämpötilan saa tasaiseksi, ja ritilä on kaukana hiilistä tai väliin saa lämmönjakolevyn. Grilliperunoihin tarvitset

• 1 kg pienehköjä tasakokoisia uusia perunoita
• rypsiöljyä
• suolaa
• mustapippuria

Pese perunat ja valuta ne kuiviksi tai kuivaa ne, jotta mausteet tarttuvat paremmin. Jos perunat eivät ole tasakokoisia, puolita isoimmat, jotta kaikki kypsyvät yhtä aikaa. Laita perunat kulhoon ja lisää pari ruokalusikallista öljyä sekä suolaa ja pippuria maun mukaan. Sekoita niin, että perunat ovat kauttaaltaan öljyisiä. Laita perunat grilliin epäsuoralle lämmölle tai kauas hiilistä/liekistä suoralle lämmölle. Paista perunoita tunnista puoleentoista perunoiden koosta ja grillin lämmöstä riippuen. Perunat ovat valmiita, kun ne muuttuvat pehmeiksi. Parhaimmillaan näissä perunoissa on rapea pinta ja pehmeä sisus. Kun olet ottanut perunat grillistä, lisää grilliin lämpöä siipien viimeistelyä varten. Ajoita perunoiden paistaminen niin, että siivet ovat valmiita grilliin pian perunoiden valmistumisen jälkeen. Jos käytettävissä ei ole grilliä, valmista perunat uunissa 170 asteessa ritilällä.

Ota siivet vakuumista ja sivele niihin BBQ- tai chilikastiketta, johon on lisätty noin kolmasosa öljyä. Öljyä lisätään, jotta siivet eivät tartu ritilään eikä kastike pala niin helposti. Grillaa siipiä kohtuullisella lämmöllä n. 10 minuutta välillä käännellen kunnes ne ovat sopivan ruskistuneita.

Tarjoiluun näitä siipiä ei kannata uittaa kastikkeessa vaan syödä ne sellaisenaan. Perunoiden kylkeen sopii paistettu tai voisulassa kiehautettu sipuli, ja siipiä voi halutessaan dipata kastikkeessa. Näistä siivistä jka perunoista voi kasata myös gourmet-tason annoksia, mutta meillä ei ollut aikaa sellaiseen.

Aloita hankkimalla possun poskia. Niitä saa hyvistä lihakaupoista, ruokatukuista ja luultavasti myös tilaamalla paikalliselta K-kauppiaalta. Poskista tulee parhaita savustamalla pitkään matalassa lämmössä esim. kamadossa mutta ne onnistuvat riittävän hyvin myös uunissa. Posket ovat sitkeää lihaa, joka tarvitsee pitkän kypsytyksen matalassa lämmössä, mutta ne palkitsevat varmasti maullaan.

Tarvitset

• possun poskia
• sinappia, esim. Poppamiehen American Classic Yellow
• rubia, esim. Poppamiehen Burgers & ribs
• hyvää chilijauhetta
• suosikkisoosia

Jos posket ovat pakastettuja, sulata ne ennen maustamista. Jos posket ovat päääruoka ja aterian pääasiallinen proteiininlähde, tarvitset 2-3 kpl/ruokailija. Jos poskissa on paljon kalvoja, poista suurin osa niistä.

Lämmitä savustin tai uuni 110-120 asteeseen. Savupuuksi sopii omena tai joku vahvempikin oman maun mukaan. Sivele pintaan ohuesti sinappia, joksi sopii vaikka Dijon tai Poppamiehen American Classic Yellow. Lisää rubia sen verran kuin pintaan tarttuu ja laita posket vuokaan. Jos rubissa ei ole chiliä, sitä kannattaa tietysti lisätä. Jälleen kerran suosittelemme rocotoja, mutta muutkin hyvåksi todetut toimivat.

Savusta poskia kaksi – kolme tuntia vahvassa savussa, ja käännä ne kerran välillä. Sen jälkeen peitä vuoka foliolla ja jatka kypsennystä noin kaksi tuntia. Lämpötilasta ja poskien koosta riippuen valmista tulee neljässä-kuudessa tunnissa. Valmista on, kun liha tuntuu pehmeältä ja hajoaa kevyesti repimällä. Loppuvaiheessa vuokaan voi halutessaan lisätä jotain kastiketta, mutta se ei ole millään tavalla pakollista.

Tarjoilun visioinnin jätämme lukijan vastuulle. Näin hyvä liha on joka tapauksessa pääosassa ja lisäkkeet jäävät vähän sivuosaan. 😀

Koska chili sopii mihin vain, laitoimme sitä simaan. Tarkoitus ei ole tehdä överitulista vaan lisätä simaan pientä twistiä. Chilien valinta tähä ei ole nöpönnuukaa, mutta raikkaat baccatumit sopivat erittäin hyvin ja rocotojen pehmeä polte toimii aina. Tässä käytimme Lemon Dropia ja sekalaisia rocotoja. Ohje on melkein suoraan Dansukkerin fariinisokeripussista. Poikkeuksena on chilin lisäksi raastettu sitruunan kuori, joka tuo enemmän makua kuin pelkkä sitruunamehu. Chili voi olla tuoretta tai kuivattua. Jos käyttää jauhetta, se kannattaa laittaa teepussiin tai jotenkin muuten niin ettei jauhe leviä koko simaan.

Chimaan tarvitset

• 4 L vettä
• 500 g fariinisokeria
• 1-2 sitruunan mehu ja raastettu kuori
• muutama pienehkö baccatum tai yksi keskikokoinen rocoto siivuina (tai maun mukaan)
• noin herneen kokoinen pala tuorehiivaa tai ¼ tl kuivahiivaa
• sokeria ja rusinoita pullotukseen

Raasta sitruunasta kuori ja purista mehu. Kiehauta noin kolmasosa vedestä ja kaada fariinisokeri kuumaan veteen. Lisää loput vedestä kylmänä sekä sitruunamehu ja raastettu kuori ja chili. Varmista, että seos ei ole kuumempaa kuin kädenlämpöistä (37 astetta) ja lisää vesitilkkaan liotettu hiiva ja sekoita.

Anna siman käydä huoneenlämmössä noin vuorokausi ja pullota se. Sima kannattaa siivilöidä pullotusvaiheessa eikä kattilan pohjalle vajonnutta hiivaa kannata pullottaa. Lisää kuhunkin pulloon noin 1 tl sokeria ja muutama rusina.

Sima käy loppuun huoneenlämmössä parissa päivässä tai viileässä (ei jääkaappikylmässä) noin viikossa. Säilytä valmis sima jääkaapissa ja käytä noin viikon kuluessa.