Chilien hapattaminen on säilömistä maitohappokäymisen avulla samaan tapaan kuin esimerkiksi hapankaalta valmistetaan. Hapattamisessa chilin maku ja ravinteet säilyvät hyvin, luultavasti paremmin kuin missään muussa säilöntämuodossa. Hapanchilissä on lisäksi erittäin raikas ja omintakeinen makumaailmansa. Hapattaminen on helppoa eikä siihen tarvita erikoistaitoja tai -välineitä, vaan ainoastaan mielenkiintoa ja jonkin verran aikaa.
Kasvata tai hanki chilejä. Mikä tahansa laji ja lajike käy.
Perkaa chilit eli poista kannat ja ainakin rocotojen tapauksessa myös siemenet. Pilko paloiksi tai suikaleiksi haluamasi mukaan.
Lisää 1-1,5% merisuolaa chilin painosta ja riko rakennetta nuijalla tai vastaavalla esineellä, jotta chilistä irtoaa nestettä. Käymisen aloitukseen riittävät chilien pinnassa luonnostaan olevat maitohappobakteerit, mutta bakteerikannan varmistamiseksi voi lisätä hieman nestettä esim. kaupan hapankaalista.
Siirrä chili nesteineen puhtaaseen isosuiseen käymisastiaan. Astiaan on hyvä jättää reilusti tilaa, koska varsinkin pieneksi suikaloitu massa saattaa kuohua käymisen kiivaimmassa vaiheessa. Astian tulee olla tiivis, ja siinä on hyvä olla vesilukko, jotta syntyvä hiilidioksidi pääsee ulos. Hapattaminen saattaa onnistua myös sopivan löyhästi tavallisella kannella suljetussa purkissa, mutta erityisen hapatusastian tai vesilukon käyttö on varmempi tapa.
Jos käytät ohutmaltoisia chilejä, saatat joutua lisäämään vettä. Voit käyttää nesteen lisänä myös vesipitoisia kasviksia kuten kaalia tai kurpitsaa. Muita kasviksia ja mausteita voi käyttää lisänä maun mukaan.
Chilin annetaan käydä muutama päivä huoneenlämmössä, minkä jälkeen se siirretään viileään (12-16 astetta) n. kahdeksi viikoksi ja lopuksi jääkaappiin. Käyminen alkaa yleensä vuorokaudessa ja sen alkamisen huomaa syntyvistä kuplista ja vesilukon kautta poistuvasta kaasusta. Käyminen jatkuu jääkaapissa, ja tuote muuttuu pikkuhiljaa, mutta käymisen voi pysäyttää pakastamalla. Maitohappobakteerit eivät kuole pakastamalla, joten sulatettu hapanchili jatkaa jälleen hidasta käymistä.
Lisäohjeita voit lukea chilifoorumilta eriyisesti käyttäjiltä bluesman ja Juso. Netissä on runsaasti hapatusohjeita kaalille ja muille vihanneksille, ja samat ohjeet ja säännöt pätevät chiliin.