Arkistot kuukauden mukaan: tammikuu 2021

Rocotomakkara

Makkaran teko voi kuulostaa vaativalta, mutta se ei ole sitä. Laitteita siihen tarvitaan jonkin verran ja aikaa menee, mutta prosessi ei ole sinänsä vaikea. Tärkeintä on käyttää reilusti rasvaista lihaa ja vaivata taikinasta hyvä emulsio, koska nämä kaksi takaavat maun ja rakenteen. Tämä on perusresepti, jossa tavoitteena on noin 20 % rasvapitoisuus, mutta muuten reseptiä voi muokata oman maun mukaan. Makkaranteon perusasoita tässä ei käydä juurikaan läpi, koska ne on selitetty kymmenillä nettisivuilla. Reseptissä lähinnä suolan ja mahdollisesti käytetyn fosfaatin määrissä kannattaa olla melko tarkka. Mausteista on vaikea sanoa määriä, kun niitä ei tule mitattua.

Ainekset

2 kg rasvaista possunlihaa, esim. kylkeä tai ”leikkoa”
2 kg naudanlihaa, hevosta, poroa tai muuta tummaa lihaa
50-60 g suolaa
10 g fosfaattia (E450)
Mustapippuria
Valkosipulijauhetta
Rocotoa jauheena ja/tai pieneksi siputtuna tuoreena
Muita mausteita
Possun suolta

Lihat jauhetaan 4 mm tai hienommalla lihamyllyn terällä. Jauhamisen jälkeen lihat täytyy pitää kylmässä, koska ainesten kylmyys on tärkeää seuraavassa vaiheessa. Lihoja voi pitää jopa hetken pakkasessa tai työn voi tehdä ulkona nollakelissä tai pikkupakkasessa. Viimeistään tässä vaiheessa pitää arvioida ja tarvittaessa säätää rasvan määrää. Liika rasva sulaa pois, eikä siitä ole enää etua, kun taas liian vähällä rasvalla makkarasta tulee kuivaa. Suolan määrä on reseptissä 1,3 % ja fosfaattia on 0,25 %. Fosfaatti ei ole millään tavoin pakollista, mutta se parantaa makkaran rakennetta.

Kun ainekset on jauhettu ja mausteet lisätty, seuraa tärkein vaihe eli taikinan vaivaaminen. Se on helpointa yleiskoneen karkealla vatkaimella, mutta onnistuu muutenkin. Ainesten pitää olla kylmiä, jotta taikinaan muodostuu emulsio ja myös tietynlaista sitkoa. Riippuen siitä kuinka hienoksi liha on jauhettu, taikinaan jää enemmän tai vähemmän näkyviä lihanpaloja. Kuvan taikinassa on myös raastettua cheddaria.

Taikinan vaivaamisen jälkeen se täytyy saada suoleen. Helpointa se on varsinaisella makkaraprässillä, mutta se onnistuu myös lihamyllyn pursotusosia käyttäen. Suolta ei kannata tunkea liian täyteen, jotta siitä saa pyöriteltyä makkarat.

Kypsennykseen on monia tapoja maun ja tarpeen mukaan. Parhaiten säilyvyyttä saa kypsentämällä makkarat vakuumipusseissa vesihauteessa (sous vide), mutta ne voi myös savustaa, grillata, paistaa uunissa tai pannulla ja jopa keittää. Jos prosessi onnistuu, tuloksena on makkaraa, jolle ei pärjää mikään kaupassa myytävä.